Świniobicie

Dziś będzie temat z nieco innej półki. Napiszę o świniobiciu, ponieważ właśnie dzisiaj moi rodzice kupili świniaka, który zostanie zabity i rozłożony na kawałki przez rzeźnika.

Świniobicie niegdyś było tradycją. W moim rodzinnym domu obrządek ten wykonywało się 2-3 razy do roku. Wtedy świni się nie kupowało, ponieważ na wsi, każdy trzymał zwierzęta hodowalane. Dziś jest to już nie opłacalne i tylko gospodarze i starsi ludzie hodują zwierzynę i ptactwo na własne potrzeby.

Jeszcze kilka lat temu z zabiciem i rozłożeniem świni radziliśmy sobie sami. Mama zamawiała świnię, a ja z Tatą szliśmy do hodowcy, z wózkiem i siekierą. Najpierw Tata wybierał świniaka, później wpychało go się do specjalnej klatki, a następnie przywiązywało świniakowi nogę do pręta wmurowanego w ścianę. Taki świniak nie miał już szans ucieczki. Kolejną czynnością było walnięcie świniaka tępą częścią siekiery w łeb, tak aby stracił przytomność. Gdy już świnia leżała na ziemi, podcinało się gardło i spuszczało krew do kanki z solą, która jest składnikiem kaszanki. Tak utoczonego świniaka wrzucało się na wózek, przykrywało i transportowało. Na miejscu już czekała metalowa krata ułożona na pustakach (coś w rodzaju stołu). Kiedy świnia leżała już na prowizorycznym stole, można było przystąpić do opalania włosia. Kiedyś opalanie zastępowało się gorącą wodą, a następnie skrobało lub opalano specjalnymi lampami benzynowymi. Dziś mamy już wiele udogodnień bo benzynową lampę zastąpiły palniki gazowe. Ale wracając do historyjki świniobicia. Po opaleniu włosie skrobało się ostrym nożem. Tak przygotowanego świniaka polewało się wrzątkiem i jeszcze raz skrobało płaską lub półwypukłą tarką, z oczkami przeznaczonymi do tarcia ziemniaków na placki. Świniak był już czyściutki i elegancko ogolony. Zostały jeszcze racice, które należało podgrzać, a następnie ściągnąć.

Teraz kolejną czynnością było nacięcie zabitej świni na szyi, aż do kręgów. Kręgi rozwalało się siekierą lub toporkiem. Z odciętego łba odcinało się uszy, które szły jako przekąska dla psa i wydłubywało oczy. W takiej postaci łeb wrzucało się do dużego gara z zimną wodą.

Skoro już świnia była bez łba, to można już ją było nacinać wzdłuż, od góry w dół. Po rozcięciu było widać flaki. Oj żebyście poczuli jakie wtedy są wiejskie klimaty. Kiedy flaki były już na wierzchu, podcinało się „dupę” i zawiązywało koniec, aby czasem kupa nie poleciała. Kolejnym etapem było wyciąganie flaków, co podkreślało aromaty. Trzeba było uważać, aby czasem flaka nie przedziurawić, gdyż miejscami trzeba było nacinać błonę. Jeszcze za mojego dziadka flaki się czyściło, bo musiały iść one na kiełbasę, salceson i kaszankę. Dziś już się tego nie wykonuje, ponieważ paczkę flaków wołowych bez problemu kupimy w sklepie za 10 złotych. A co się robi z takimi flakami ze świni ? Jedni wyrzucają na obornik, a inni zakopują w specjalnym dole wysypanym wapnem.

Gdy świniak był już pozbawiony flaków, to całość dokładnie się płukało i myło zimną wodą. Teraz zaczynała się cała zabawa z ćwiartowaniem świni na golonki, żeberka, polędwiczki, słoninę, mięsko, łopatki i inne. Dawniej ze świeżego mięsa robiono potrawę zwaną świeżonką i zapraszało się gości. Do potrawy często podawało się wódeczkę. Dziś ten zwyczaj już zamarł, gdyż mamy obecnie inne gusta smaku i świeżonka może Nam nie podchodzić. Natomiast kiedyś, takie danie było rarytasem.

Skoro świnia była już rozłożona, a każda część dokładnie wymyta, można było pakować wystygnięte mięsko w woreczki i wrzucać do zamrażarki. Od skóry odkrawywało się jeszcze słoninę i sadło. Sadło spalało się w piecu centralnym, a słoninę mieliło i topiło na smalec ze skwarkami. Skóry też się nie marnowały, gdyż na nich gotowało się psu jedzenie.

Nie napisałem co jeszcze w międzyczasie robiło się z krwią, którą na początku spuszczaliśmy. Krew gotowało się do takiego stanu, aby całkowicie zgęstniała do ciała stałego. Gotowało się także łeb świni, z którego mięso szło do kaszanki, a po obgotowaniu mieliło się z krwią, mieszało z kaszą gryczaną i jęczmienną pęczak, doprawiało majerankiem, pieprzem i ewentualnie solą. Taką konsystencję pakowało się maszynką we flaki a następnie parzono w wrzącej wodzie. Po ostygnięciu kaszanka była gotowa.

Jeśli ktoś zakupił trochę wołowiny, to mógł też zrobić swojskiej kiełbasy. Wołowina była konieczna, inaczej kiełbasa by się rozwalała. Napchaną kiełbasę doprawioną odrobiną czosnku, pieprzem i solą wędziło się w specjalnie przygotowanym wędzaku. Składał się on z beczki, wykopanego tunelu (kominka) i paleniska. Oprócz kiełbasy wędziło się również peklowane mięso na szynkę.

Swojskim wyrobom nie dorównają produkty zakupione w sklepach. Nie są one bowiem nafaszerowane chemią i wodą. Kupując w mięsnym kiełbasę, szynkę czy inny wyrób, w 50% płacimy za wodę, natomiast domowy wyrób tego nie ma i jest syty.

Mam nadzieję, że podczas czytania tego artykułu nie jedliście posiłku, ponieważ u osób, które z świniobiciem się nigdy nie spotkały, może wywołać to obrzydzenie. Dla mnie jest to coś normalnego, zwykłego i przede wszystkim tradycyjnego.